27.7.17

CHURRASCÃO COM OS AMIGOS? O CHEF CAIO FONTENELLE NOS ENSINA VÁRIAS DICAS

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Seu churrasco do final de semana nunca mais será o mesmo depois dessas dicas essenciais.


Vem chegando final de semana e já dá aquela vontade de convidar os amigos para um bom churrasco. Mas antes disso, algumas dicas são essenciais para nada dar errado. Por isso, conversei com o chef Caio Fontenelle, um verdadeiro especialista nesta área, para tirar todas as dúvidas, como o melhor tipo de carne, tempero e até saber o ponto da carne, para o churrascão lá de casa.

‎Caio Fontenelle, Proprietário Figueira Restaurante e Pepper Jack em Blumenau. (Foto: Divulgação).

Caio, vamos começar pela carne. 
CAIO: esta é a dica mais importante para um bom churrasco. Nada substitui a qualidade do ingrediente, sendo assim procure um local de sua confiança para fazer a compra e dê preferência para as carnes embaladas à vácuo.

Uma dúvida que sempre tive é como calcular a carne para todos os convidados?
CAIO: a quantidade por pessoa varia conforme os acompanhamentos servidos, como saladas, pão, maioneses, etc.  Para um churrasco com acompanhamentos a quantidade necessária seria de 300g por pessoa.  Se o churrasco for basicamente carne, deve-se subir esta quantidade para 400g. Muita atenção para as carnes com osso. Calcule então 20% a mais de quantidade normal, pois estas rendem menos.

E existe alguma sequência para um bom churrasco?
CAIO: comece com alguns petiscos para acompanhar as bebidas, como uma linguiça ou asinha de frango. Enquanto seus convidados apreciam os petiscos, dê início ao preparo da carne principal. Lembre-se que se a peça for inteira você deverá colocar no fogo até antes mesmo do petisco, se for um corte mais fino pode-se preparar na hora. Surpreenda seus convidados com uma sobremesa feita na própria churrasqueira, como um abacaxi grelhado, maçãs ou bananas grelhadas servidas com sorvete. O importante é soltar a criatividade.

Ter um carvão de qualidade, faz diferença ou posso comprar qualquer um?
CAIO: um bom carvão fará toda a diferença no seu churrasco, pois ele irá manter a brasa por mais tempo.  Se optar por madeira, acenda o fogo com um pouco mais de antecedência e aguarde até que se forme o braseiro. Muita atenção à madeira que vai utilizar, nem todas têm aromas que combinam com o churrasco. Dê preferência as de cerne duro, pois a brasa é mais duradoura. As melhores lenhas são de árvores frutíferas. Também não tenha pressa para colocar a carne no fogo, espere que o braseiro fique completamente aceso e uniforme.

Existe uma temperatura ideal?
CAIO: cada tipo de carne ou corte exige uma temperatura e tempo de preparo específico. Peças inteiras em fogos médios ou brandos, cortes mais finos em fogo alto. A dica é você montar o braseiro em sua churrasqueira de forma que tenha diferentes temperaturas na grelha, para isto, concentre o maior volume de brasas em um lado, proporcionando um fogo forte, do outro lado deixe um pouco menos para um fogo mais brando, desta forma você poderá assar cortes diferentes ao mesmo tempo. Da mesma forma você trabalhará com a altura, usando os espetos.

Vejo muitas pessoas selando a carne. Isso é realmente necessário?
CAIO: é muito importante selar a carne para manter seus sabores e suculência. O selamento é feito em fogo alto, é preciso criar uma camada fina "bem assada" ao redor da peça de carne, com isso você mantém todos os sucos na parte interna. Após selar em fogo alto se transfere a carne para a sua temperatura de cozimento ideal. No caso de uma peça inteira, transfere-se para um fogo médio ou brando, no caso de fatias de picanha se mantém em fogo alto até atingir o ponto.

No quesito tempero. Sal fino ou grosso?
CAIO: a melhor regra a se seguir é de usar sal grosso para peças inteiras e sal fino para cortes mais finos. Sempre indico colocar o sal nos cortes mais finos após o seu selamento, caso contrário a carne começará a perder suco durante seu preparo. Sobre o sal temperado, acho que é uma questão particular, use os temperos que mais te agradam ou use simplesmente o sal.

Pois bem, carne temperada, qual é o ponto ideal da carne?
CAIO: essa é a parte que exige mais atenção, mas, com um pouco de prática, se aprende rapidamente. Considera-se o ponto ideal uma carne nem mal passada, nem passada demais. Ele deve ser rosada por dentro. Este deverá ser o ponto mais macio do seu preparo. Existem 5 pontos para o preparo de carnes: mal passada / do ponto para mal/ ao ponto/ do ponto para bem/ bem passada. Tudo depende da preferência de cada um, mas temos que ter em mente que o ponto da carne está diretamente ligado à sua maciez e suculência. Quanto mais passada a carne, mais rígida se tornará. 

E na hora de servir, existe algum corte especial?
CAIO: existe uma grande discussão a este respeito. Contra as fibras ou a seu favor? Indico cortar contra as fibras, desde que se respeite um bom selamento para não perder a suculência. O corte contra as fibras também facilitará a mastigação, pois no corte você dividiu as fibras em pedaços menores.

ATENÇÃO!! Para encerrar uma super dica do Caio para deixar seu churrasco ainda mais apetitoso.
CAIO: seu churrasco melhorará bastante se você deixar a carne descansar um pouco antes de servir, pelo menos uns 5 min. Este descanso serve para que as fibras da carne voltem ao formato original e desta forma mantenham a suculência dentro da peça. Você deve lembrar de churrascos anteriores, quando ao cortar a peça a tábua ficava cheia dos sucos da carne, perdendo assim boa parte do seu sabor. Experimente deixa-la descansar por alguns minutos e veja a diferença.

Depois conta aqui nos comentários como foi sua experiência como churrasqueiro depois dessas ótimas dicas.

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